Scegliere, attivare e conservare il lievito di birra
Come utilizzare in cucina il lievito di birra? Alla base della panificazione, va attivato e conservato correttamente per ottenere risultati perfetti.
Lievito fresco o lievito secco?
Il lievito di birra fresco viene venduto in panetti da 25 grammi che devono necessariamente essere usati nell’arco di pochissimo tempo dall’apertura.
Il lievito di birra disidratato o secco dura invece molto più a lungo ed è venduto in bustine da diverse grammature. Possiede lo stesso potere lievitante del lievito fresco ma lo si deve utilizzare in quantità ridotte (un terzo della quantità di lievito fresco solitamente adoperata).
A parte i diversi tempi di conservazione non ci sono sostanziali differenze tra i risultati ottenuti con il lievito fresco e quelli ottenuti con il lievito disidratato, a patto di rispettare correttamente le dosi.
Come utilizzare in cucina il lievito di birra: l’attivazione
Il lievito di birra fresco e alcune marche di lievito disidratato vanno attivati prima di essere adoperati negli impasti come agenti lievitanti, ma cosa significa nella pratica?
Significa nutrire i microorganismi che compongono il lievito con acqua tiepida e zucchero. Cominciando a digerire gli zuccheri infatti il lievito comincerà a produrre i gas che gonfieranno l’impasto.
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepidi: da 15 a 30 grammi di liquido in cui sciogliere un pizzico di zucchero. Una volta disciolto accuratamente il lievito con un cucchiaino, lo si dovrà lasciar riposare per 10 minuti prima di utilizzarlo all’interno dell’impasto.
Alcuni lieviti di birra essiccati non hanno invece bisogno di attivazione e si mescolano direttamente alla farina. Altri invece hanno bisogno di essere attivati in acqua tiepida (circa mezzo bicchiere per una bustina) a cui sia stato aggiunto un pizzico di zucchero.
E’ fondamentale non utilizzare mai liquidi freddi (poiché non riescono a sciogliere adeguatamente il lievito) e non utilizzare mai liquidi bollenti (che ucciderebbero i microorganismi). In circa 10 minuti si formerà la schiuma che indicherà l’effettiva attivazione del lievito.
Alla stessa maniera è necessario fare in modo che il sale non entri mai in contatto con il lievito perché impedirebbe il processo di lievitazione. Al momento di aggiungere i due ingredienti all’impasto si dovrà prima impastare il lievito, quindi aggiungere il sale quando il lievito sarà stato assorbito.