Impasti soffici, naturali, profumati: ma come si conserva e quanto tempo dura lievito madre?
Farina e acqua compongono il lievito madre che grazie ai batteri che li compongono fermenta e acidifica, per questo è conosciuto anche come “lievito acido”.
Il lievito madre è impiegato principalmente per grandi impasti come Panettone, Colomba o pani speciali e per la sua origine naturale permette ai cibi in cui è usato di essere freschi, profumati e altrettanto naturali.
Quanto tempo dura lievito madre?
Il lievito madre può durare anche molto tempo inattivo, l’importante è conservarlo correttamente in qualsiasi modo si decida di procedere (frigorifero, fuori dal frigorifero, secco, freezer).
La conservazione fuori dal frigorifero viene fatta in caso di utilizzo frequente del lievito madre in quanto la sua durata non al fresco non potrebbe durare a lungo.
In questo caso il lievito madre necessita di essere rinfrescato spesso, una-due volte al giorno e questo significa dagli vigore seguendo la regola che in base al peso del lievito madre va aggiunta stessa quantità di farina, mentre l’acqua dovrà corrispondere alla metà del peso del lievito madre. Per assicurarsi che il lievito sia “vivo” e pronto all’uso va controllato il suo volume, infatti esso aumenta in un paio di ore.
Una durata maggiore del lievito madre si ha conservandolo in frigorifero, ma ciò va fatto quando il lievito è abbastanza maturo. Una volta pronto il lievito va deposto in una ciotola spaziosa, coperta con della pellicola in modo tale da consentirle la lievitazione anche in frigorifero. Al momento dell’uso il lievito va estratto circa due ore prima e comunque rinfrescato almeno una volta a settimana.
Più lunga è la durata del lievito madre in freezer. In questo caso è necessario deporre il lievito madre in freezer all’interno di un sacchetto di plastica rinfrescandolo fino a quando la pasta madre non sia raddoppiata (in tre ore). Questo metodo consente una durata del lievito madre pari a qualche mese.
Infine, un ultimo metodo di conservazione del lievito madre è a secco. Per farlo occorre rinfrescarlo aggiungendo solo farina per seccarlo un po’, frullarlo nel mixer e deporlo in una teglia grande che andrà coperta con un telo, spalmare la pasta con una spatola e farla asciugare due giorni, avendo cura di cambiare il telo ogni giorno. Una volta secco il lievito madre può essere deposto in frigorifero e può essere conservato così per circa tre mesi.
All’occorrenza il lievito madre così conservato va rinfrescato usando solo acqua per la prima volta, mentre con rinfresco tradizionale per quelli successivi fino a quando il volume non sarà raddoppiato in circa due ore.