Preparazioni dolci e salate sempre morbide e fresche
Preparazioni con il lievito madre: utilizzato nelle ricette semplici come il pane e nelle più elaborate e ricche di ingredienti, il lievito madre contribuisce senza dubbio a farci risparmiare molto denaro, soprattutto una volta acquisita dimestichezza con i suoi tempi di lavorazione.
Preparazioni con il lievito madre: la panificazione
E’ bene accennare brevemente ai vantaggi che l’utilizzo della pasta madre nella preparazione del pane in sostituzione del lievito di birra. Il pane preparato con la pasta madre durerà più a lungo, sarà più digeribile e presenterà una mollica più omogenea, prima di alveoli molto più grandi degli altri.
Per impastare il pane è bene partire da una farina naturale (non trattata con anti fermentanti, che ostacolerebbero l’azione dei batteri responsabili della lievitazione).
In una ciotola mescolate 500 grammi di farina 0 e 300 ml d’acqua in cui saranno stati disciolti 2 cucchiaini di sale. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare nel forno acceso al minimo, ad una temperatura tra i 28 e i 35 gradi.
L’impasto sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume. Un chilo di pane andrà cotto per circa un’ora a 250 gradi ma, naturalmente, se si sceglie di fare pagnotte e non un pane unico, il tempo di cottura diminuirà.
Dolci lievitati
Il lievito madre si presta ottimamente alla preparazione di dolci lievitati, conferendo una particolare morbidezza e durevolezza al prodotto finito.
Per preparare piccole brioche con gocce di cioccolato occorre impastare (a mano o in una planetaria) 500 grammi di farina, 60 grammi di zucchero, 50 grammi di miele d’acacia e una bustina di vanillina, 125 grammi di lievito madre e 150 ml di acqua. Quando l’acqua sarà assorbita completamente aggiungerne altri 125 grammi.
Reso omogeneo l’impasto occorre unire 2 grammi di sale alternandolo con 70 grammi di olio di semi o di mais aggiunto a filo.
Terminata anche l’incorporazione dell’olio, l’impasto deve risultare liscio, omogeneo e per niente appiccicoso. Aggiungere gocce di cioccolato a piacere a patto che abbiano trascorso in freezer almeno tre ore. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente e coperto da pellicola trasparente per mezz’ora. Dividerlo in pagnotte da 60 / 70 grammi ognuno e disporle su una leccarda coperta di carta da forno a una certa distanza l’una dall’altra. Porre in forno a lievitare a circa 28 gradi, fino a che raddoppino di volume. Impiegheranno circa 6/8 ore. Ultimata la lievitazione spennellare con acqua in cui sia sciolto dello zucchero e infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.
