Il metodo di lievitazione migliore per chi ha da poco cominciato a panificare
Il pane fatto in casa con il lievito di birra prevede un procedimento più semplice e più rapido di quello impastato a partire dal lievito madre che, tra le altre cose, prevede frequenti e laboriosi rinfreschi per mantenersi efficace.
La farina di Manitoba: il segreto di un buon pane
La farina di Manitoba è prodotta a partire dal grano tenero che cresce nella regione del Canada da cui la farina prende il nome. Questo grano ha sviluppato una particolare resistenza al rigido clima canadese attraverso un alto contenuto di glutine, caratteristica per la quale la farina di Manitoba (o farina Americana) è conosciuta come “farina forte”. Esiste un parametro tecnico per indicare quanto adatta alla panificazione sia una farina, e tale parametro è indicato con la lettera W: la farina di Manitoba gode di un W tra i 360 e i 400, praticamente il doppio rispetto alla farina di grano tenero di tipo 00.
La farina di manitoba si mescola nelle preparazioni dolciarie alle farine di grano 0, per aumentare l’alveolatura e la sofficità dell’impasto.
Il pane fatto in casa con il lievito di birra
Per un chilo di pane bianco occorreranno: 450 grammi di farina 0, 250 grammi di farina di manitoba, 350 grammi d’acqua, 10 grammi di lievito di birra fresco, 8 grammi di zucchero, 12 grammi di sale fino.
La panificazione parte sempre con l’attivazione del lievito: si intiepidisce un po’ dell’acqua necessaria alla lavorazione del pane e vi si discioglie il lievito sbriciolato, quindi si aggiunge lo zucchero e si mescola accuratamente, lasciando che per i 10 minuti successivi il lievito abbia modo di attivarsi.
Si crea la classica fontana di farina al centro del piano da lavoro e vi si versa al centro il lievito. Si comincia ad impastare con la punta delle dita partendo dal centro della fontana e incorporando gradualmente la farina. Quando l’impasto sarà troppo secco si comincerà ad aggiungere progressivamente l’acqua (in cui si sarà disciolto il sale), fino ad inglobare tutta la farina,
Una volta ottenuta la compattezza definitiva dell’impasto, questo andrà lavorato per un paio di minuti ancora, quindi raccolto formando una palla. Si metterà a lievitare in un recipiente unto con poco olio d’oliva per almeno 12 ore, coperto da uno strato di pellicola trasparente e da un canovaccio. E’ importante dopo le prime due ore, sgonfiare l’impasto, pressandolo con il pugno.
Terminata la lievitazione, l’impasto andrà lavorato di nuovo e salato, per renderlo nuovamente liscio, quindi andrà diviso in tre parti più o mano uguali, alle quali daremo la forma che preferiamo.
Ricopriamo una leccarda con carta da forno infarinata, quindi sistemiamo le pagnotte.
Dovranno lievitare ancora per circa un’ora, durante la quale potremo preriscaldare il forno a 200 gradi.
Prima di infornare il pane si dovrà praticare dei tagli sulla superficie in maniera che la crosta non si gonfi troppo.
Quando sarà il momento di infornare la teglia, si metteranno sulla teglia e in una ciotola adatta ad andare in forno, 5/6 cubetti di ghiaccio, che manterranno il pane morbido e la sua crosta sottile.
La cottura durerà 60 minuti: passata la prima mezz’ora si dovranno capovolgere i filoncini per ottenere una cottura omogenea.
