Una ricetta antica e dolce per il pan ciabatta
Il pane fatto in casa con la ricetta della nonna prevede il lievito madre, il più antico e naturale metodo di lievitazione conosciuto dai panificatori.
Due ingredienti particolari: il malto d’orzo e la semola rimacinata
La semola rimacinata si produce a partire dal grano duro, che viene macinato due volte per ottenere una polvere gialla e piuttosto fina, più sottile della classica semola di grano duro, dal colore più intenso e dalla grana più grossa. Mentre la semola rimacinata è ottima per tutti i lievitati, sia salati sia dolce, la semola di grano è adatta soltanto alla produzione di pasta e del tutto inservibile per la produzione di impasti da lievitare perché, semplicemente, non lievita.
Il malto d’orzo è un ingrediente “migliorativo” della panificazione, cioè non essenziale ma in grado di migliorare profondamente il prodotto finito. Deriva dalla macerazione e dalla germinazione di chicchi di orzo lasciati in acqua per un certo periodo e quindi macinati.
Il pane fatto in casa con la ricetta della nonna: il pan ciabatta
Gli ingredienti necessari a questa preparazione sono 1 chilogrammo di farina oo, semola rimacinata quanto basta, 650 grammi d’acqua (a cui è possibile aggiungerne altra se fosse necessaria), 150 grammi di lievito madre rinfrescato, un cucchiaino di malto d’orzo, tre cucchiaini abbondanti di sale.
Setacciare innanzitutto la farina in una ciotola, quindi aggiungete al centro prima il lievito madre quindi il malto d’orzo. Cominciate ad impastare gli ingredienti versando l’acqua a filo. L’impasto andrà lavorato a lungo, soprattutto se viene lavorato a mano: dovrà alla fine risultare appiccicoso ma liscio, omogeneo e senza grumi.
Ponete la palla d’impasto in una ciotola, ungetene la superficie con poco olio e quindi ricoprite il tutto con uno strato di pellicola trasparente.
Si dovrà attendere che l’impasto raddoppi di volume e che siano comparse sulla superficie delle bolle d’aria. A questo punto l’impasto potrà aessere tolto dalla ciotola e impastato di nuovo su un piano cosparso di semola rimacinata.
Si dovrà cospargere anche la superficie dell’impasto con abbondante semola, quindi si procederà a tagliare dei filoncini con una spatola, prestando cura a non strappare l’impasto ma a tagliarlo di netto. Coprite le ciabatte con un panno e lasciatele di nuovo riposare mentre preriscaldate il forno a 180 gradi.
Il pane andrà infornato su una teglia ricoperta di carta da forno per 20 minuti circa, quindi alzate la temperatura del forno fino a che la superficie cosparsa di semola diventi croccante e dorata.
Una volta sfornato il pan ciabatta dovrà raffreddarsi su una griglia per consentire all’umidità di non ristagnare nel pane.