La perfetta miscela di farine per ogni preparazione
Come miscelare la farina di Manitoba agli altri tipi di farina? Prove ed errori o farine specifiche.
Perché è necessario miscelare le farine?
Ogni tipo di farina possiede un certo livello di “forza”, che nelle schede tecniche viene indicato attraverso il coefficiente W, misurato con un apposito strumento chiamato alveografo di Chopin. La forza di una farina è data dall’elasticità della maglia glutinica che essa è in grado di creare quando viene impastata con l’acqua. In parole povere, maggiore è il quantitativo di glutine presente in una farina, più elastico sarà l’impasto che con essa verrà prodotto. Un impasto molto elastico è in grado di aumentare esponenzialmente di volume durante un lungo processo di lievitazione senza sgonfiarsi e senza deteriorarsi.
La farina con il coefficiente W maggiore (circa 350 W) è la farina di Manitoba, in grado di sostenere processi di lievitazioni lunghi anche 24 ore. Per questa sua caratteristica la farina di Manitoba è essenziale per la produzione di impasti destinati alla panificazione o alla produzione dei cosiddetti grandi lievitati come pandoro, panettone, colomba e pani particolari come la baguette.
Le farine deboli (cioè con un più basso contenuto di glutine) non sono adatte alla panificazione e arrivano in genere ad avere un W pari a 170. Queste farine si utilizzano per impastare biscotti, crostate e piccola pasticceria.
Le farine medie arrivano a un W di 260 e producono risultati ottimali nella lavorazione di pane a lievitazione breve, pasta sfoglia e in alcuni casi, della pizza.
Le farine forti, con un W di 350 o più vengono utilizzate, come la Manitoba, per sostenere la lievitazione di impasti molto grassi o molto umidi che necessitano di crescere per diverse ore.
Per gli utilizzi casalinghi la farina di Manitoba non viene mai utilizzata pura: si impiega per “tagliare” altre farine più deboli al fine di ottenere una miscela dotata di un coefficiente W adeguato alla preparazione in cui intendiamo cimentarci.
La miscelazione delle farine è una tecnica che procede in genere per tentativi ed errori, a causa anche del fatto che le farine commercializzate al dettaglio in genere non presentano alcuna indicazione sul proprio W. Questo è dovuto innanzitutto al fatto che si tratta di un dato molto tecnico che in genere il consumatore medio non comprende; in secondo luogo tale dato tecnico rappresenterebbe un’ulteriore parametro sul quale sostenere una certa concorrenza, e non tutte le aziende sono disposte a farlo.
Nonostante questo è possibile reperire dati abbastanza affidabili sulla forza delle varie farine in commercio, poiché alcune aziende forniscono su richiesta i dati tecnici dei propri prodotti.
Come miscelare la farina di Manitoba agli altri tipi di farina?
Il consiglio più diffuso in merito alla miscelazione di farine è di utilizzare il 50% di Manitoba e il 50% di un altro tipo di farina adatta alla ricetta. Per impasti che necessitano di lunga lievitazione (senza arrivare alla lievitazione necessaria per il panettone) si può arrivare ad utilizzare il 70% di Manitoba e il 30% di altra farina.
A patto di conoscere l’esatto coefficiente W delle farine che stiamo maneggiando esiste un metodo scientifico per ottenere una miscela di farine con uno specifico W.
Si tratta di un sistema fattibile e non troppo complesso, ma che comunque lascia qualche possibilità di errore. E’ forse meglio allora affidarsi ad aziende specializzate, che mettono in commercio farine dotate di particolareggiate schede tecniche nelle quali è indicato anche il coefficiente W.
E’ questo il caso delle Farine del Molino Pasini: la farina Spiga ha un W tra i 240 e i 270, ottimo per le preparazione di impasti a lievitazione breve.
