Una preparazione un po’ laboriosa per un piatto di sicuro successo
La ricetta del panettone farcito varia moltissimo a seconda dei gusti. Solo la pasta è sempre la stessa, il pan canasta.
Come fare il pan canasta
Si tratta di un impasto lievitato relativamente semplice da fare. Le più esperte potranno impastare il pan canasta a mano senza toppi problemi, mentre chi preferisce utilizzare i robot da cucina potrà seguire le apposite ricette.
Trattandosi di un impasto destinato alla lievitazione è fondamentale utilizzare un mix al 50% di farina di manitoba o farina 0 e farina 00. Si possono utilizzare sia il lievito di birra (15 grammi per 500 grammi di farine) sia il lievito madre, mentre non è adatto il lievito istantaneo per dolci. Esistono inoltre versioni al burro o all’olio d’oliva. Il burro renderà il pane leggermente più dolce.
Per un panettone da 750 grammi si dovranno sciogliere 20 grammi di zucchero in 250 ml di latte tiepido, aggiungere 15 grammi di lievito di birra e mescolare. Vanno incorporati poco per volta 100 grammi di farina, quindi l’impasto va lasciato a lievitare per un quarto d’ora.
Andranno aggiunti quindi un uovo intero e 50 grammi d’olio d’oliva, aggiungendo farina per assorbire i grassi. Quando sarà impossibile continuare a lavorare l’impasto in una ciotola, andrà trasferito su un piano e lavorato energicamente fino a che avrà assorbito tutta la farina.
L’impasto, lasciato per due ore in una ciotola coperta con pellicola trasparente o un canovaccio umido, raddoppierà di volume.
Messo in uno stampo da panettone e coperto ancora con pellicola e panno, andrà inciso in cima con una croce e lasciato ancora a lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Questo processo funziona meglio a temperature piuttosto alte, quindi si potrebbe pensare di mettere il panettone a lievitare in un forno tiepido e spento oppure di tenerlo nei pressi di un termosifone.
La ricetta del panettone farcito
Le farciture con cui arricchire un panettone salato sono innumerevoli. L’importante è decidere il gusto prevalente con cui si vuole farcire la propria opera (a base di carne, di pesce, di formaggio eccetera) e declinare il tema in vari modi.
Un panettone farcito a base di pesce potrebbe contenere puree di piselli e di zucchine prima bollite e poi frullate su cui sistemare gamberetti, straccetti di sgombro cotto in padella o di salmone affumicato.
Per un panettone a base di formaggi si potranno scegliere formaggi spalmabili come ricotta, quark e robiola da abbinare a salse saporite come paté di olive bianche e nere, salsa verde.
Il panettone gastronomico non è propriamente un piatto della tradizione, ma ogni anno conquista qualche posto nella classifica delle ricette di Natale più ambite per il pranzo o la cena con amici e parenti.
