L’ingrediente segreto per pizze perfette
Fare la pizza con farina di Manitoba permette di ottenere un impasto morbido e consistente, perfettamente lievitato.
Le farine forti e il loro w
Tutte le farine possiedono un coefficiente W, che ne indica la forza, ovvero l’elasticità della maglia glutinica che esse sviluppano a contatto con l’acqua. Più una farina contiene glutine, più elevato è il suo coefficiente W e più elastica è la sua maglia glutinica, ovvero la sua struttura molecolare. Una maglia glutinica molto elastica è in grado di contenere la grandissima quantità di gas prodotta dai lieviti durante il periodo di lievitazione senza scoppiare o deteriorarsi.
Le farine forti sono adeguate quindi alla preparazione di prodotti che necessitano di lunghi e ripetuti periodi di lievitazione (pensiamo ad esempio all’elaboratissima ricetta di specialità dolciarie come colomba,pandoro e panettone).
Fare la pizza con farina di Manitoba
La farina di Manitoba si sposa perfettamente con l’utilizzo del lievito madre e con quello del lievito di birra, i lieviti più utilizzati nella preparazione della pizza.
La farina di Manitoba non si utilizza quasi mai pura, poiché darebbe vita ad un impasto difficile da gestire e da stendere, troppo colloso.
Essa viene quindi miscelata ad altre farine con coefficiente W minore al fine di ottenere un composto dall’elasticità adeguata alla ricetta da eseguire.
In generale un buon impasto per la pizza si ottiene mescolando alla farina di tipo 00 a una quantità di farina di Manitoba che rappresenti dal 5 al 20% del totale.
La pizza napoletana DOC prevede l’utilizzo di una miscela di farine che presenti un coefficiente W tra i 220 e i 380 (la farina di Manitoba pura presenta un W di 350 circa).
Esistono in commercio anche miscele di farine già pronte.
Il Molino Pasini ha messo a punto una miscela specifica per la preparazione di pizze con brevi periodi di lievitazione: la Farina 00 per Pizza Pasini ha un coefficiente W che si attesta tra i 250 e i 270, come indicato nella sua scheda tecnica.