Far rivivere nel proprio forno la tradizione tutta italiana del panettone
Il panettone fatto in casa è ormai una rarità, ma supera in genuinità qualsiasi panettone industriale dei grandi marchi. I segreti per una buona preparazione sono pochi, ma vanno seguiti con estrema attenzione.
Il panettone fatto in casa: l’impasto
Come tutti i prodotti lievitati necessita di diverse fasi di lavorazione tra le quali occorrerà attendere con pazienza che l’impasto cresca abbastanza per passare alla fase successiva.
Il primo passaggio consiste nel mescolare 10 grammi di acqua a 30 gradi con un pizzico di zucchero, 2 grammi di lievito di birra e 15 grammi di farina. Si dovrà impastare fino ad ottenere una pallina appiccicosa che andrà lasciata lievitare in forno spento fino a che non sia raddoppiata di volume (circa un’ora).
Il secondo passaggio prevede di partire dal primo impasto, a cui si dovranno aggiungere 5 grammi di tuorlo d’uovo sbattuto, 15 grammi d’acqua, 30 grammi di farina e 5 grammi di zucchero. Ancora a forno spento, lasciate lievitare l’impasto per circa un’ora e mezzo.
Il terzo passaggio consiste nell’aggiungere a quest’ultimo impasto ottenuto 25 grammi di acqua, 5 grammi di tuorlo, 50 grammi di farina, 4 grammi di lievito di birra e 5 grammi di zucchero. Una volta ottenuto il terzo impasto, dovrà lievitare per due ore.
A questo punto se è possibile conviene continuare la lavorazione del panettone con una planetaria.
Il quarto passaggio aggiunge all’impasto precedente 250 grammi di farina (da aggiungere un po’ per volta), 25 grammi di tuorli, 135 grammi di uova intere, 90 grammi di zucchero ( da aggiungere in due volte) e 80 grammi di burro (da aggiungere verso la fine), una buccia di limone e una d’arancia, grattugiate, vaniglia, 3 grammi di sale e 125 grammi di uvetta fatta rinvenire in acqua. L’impastatrice dovrà lavorare per circa 15 minuti per riuscire ad amalgamare tutti gli ingredienti in maniera adeguata.
Uvetta e canditi andranno aggiunti per ultimi e l’impasto dovrà essere lavorato per essere certi di averli distribuiti uniformemente. Una volta pronto l’impasto andrà fatto riposare per 30 minuti, quindi lavorato ancora un po’ con la farina e infine inserito nello stampo del panettone.
L’ultima fase della lievitazione durerà circa 7 ore: il panettone dovrà riposare nel foro spento coperto da pellicola trasparente. Sarà lievitato del tutto quando l’impasto toccherà il bordo dello stampo o lo supererà appena. La superficie andrà incisa con un taglio a stella netto e poco profondo, sul quale saranno adagiate strisce di burro. Va cotto a 175° per 40 minuti.
Cottura e raffreddamento
Dopo aver sfornato il panettone si dovrà attendere qualche minuto che si raffreddi un po’, quindi si dovrà forare la base con degli stecchini da cocktail e si dovrà mettere a testa in giù su una ciotola profonda perché raffreddi al contrario senza toccare con la testa nulla di solido. Il panettone andrà consumato il giorno dopo la cottura.
Il pranzo di Natale si avvicina e, per i più ambiziosi, può essere anche il momento di una sfida alle nostre capacità culinarie. Per chi si vuole cimentare con le riecette più impegnative, il nostro sito Primochef.it ha le ricette per un intero menu delle feste fatto in casa, dall’antipasto al liquore!