Glutine: cos’è, significato e definizione del complesso alimentare strettamente collegato a disturbi come la celiachia.
Da anni nella cucina anche italiana siamo abituati a stare attenti agli alimenti che contengono glutine, per evitare disagi alle persone affette disturbi alimentari come la celiachia. Ma cos’è il glutine e qual è la sua definizione? Si tratta di un complesso alimentare costituito principalmente da proteine, e contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano, nel frumento o in cereali simili, come il farro e il kamut, ma anche nella segale, nell’orzo o nell’avena. Ma qual è il motivo per cui non tutti riescono a digerire questo complesso?
Glutine: significato e definizione
Partiamo dalle basi. La parola glutine deriva dal latino gluten, che significa colla. Questo composto si trova in particolare nell’endosperma (tessuto vegetale contenuto nel seme) e ha il compito di nuntrire l’embrione vegetale durante la germinazione. La definizione di glutine si ricollega con la sua capacità di agire da colla per tenere insieme il cibo, influendo sull’elasticità della pasta.
Questa grossa molecola proteica è formata da gliadide e glutenine che, in seguito al contatto con l’acqua e alla forza meccanica, formano l’impasto. Si tratta dunque di un composto totalmente naturale. Eppure, risulta dannoso per molte persone. Qual è il motivo?
Perché il glutine fa male?
Di per sé il glutine non è nocivo, ma può esserlo per soggetti geneticamente predisposti. In alcuni casi, anche solo l’assunzione di tracce di glutine può portare una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue, con conseguenze molto spiacevoli e il rischio di sviluppare varie patologie. In linea generale, vale la pena sottolineare come una dieta senza glutine, se non si è celiaci, non ha vantaggi per la nostra salute. Qualora si avessero allergie o intolleranze è bene stare attenti a eliminarlo completamente dalle nostre vite.
Ma quali sono le patologie collegate con disturbi legati al glutine? Sicuramente la malattia celiaca e la sensibilità al glutine non celiaca, ma anche l’allergia al grano, l’atassia da glutine, la dermatite herpetiformis.
Glutine: quali alimenti lo contengono e quali no
Sono tantissimi i cereali contenenti glutine, ma non mancano alimenti privi di tale composto, e dunque fruibili anche da persone celiache. Chi non ha disturbi legati al glutine può consumare tranquillamente alimenti a base di frumento (grano), orzo, segale, avena (in questo caso il glutine è aggiunto artificialmente per contaminazione, essendone naturalmente priva), farro, kamut, spelta e triticale.
Gli alimenti invece adatti per una dieta celiaca possono essere a base di amaranto, grano saraceno, mais, miglio, riso, legumi (fagioli, lenticchie e piselli), castagna, patata, sesamo, soia, sorgo e tapioca.