Destreggiarsi con le dosi di lievito madre per ottenere lievitati perfetti
Come si usa il lievito madre? E’ naturale che i neofiti di questa tecnica di lievitazione abbiano dubbi sulle quantità di lievito da utilizzare, perché risultano molto diverse da quelle di lievito chimico o di birra.
Quanto lievito madre si deve usare?
Bisogna innanzitutto specificare che nei periodi più caldi e per preparazioni semplici come pane e pizza si deve utilizzare una quantità di lievito madre pari al 15% del peso della farina che si intende far lievitare. Nelle stagioni più fredde o per far lievitare impasti complessi che contengono grassi (strutto, olio, burro, margarina) e uova si arriva ad adoperare un peso di lievito madre pari al 25% della farina presente nell’impasto che si intende far lievitare.
Queste differenze sono dovute al fatto che il calore ambientale velocizza il metabolismo dei batteri, rendendoli estremamente più attivi. Utilizzare una quantità ridotta di lievito in estate ci consentirà pertanto di avere sotto controllo il processo, evitando che si produca un’oltre lievitazione che rovinerebbe la preparazione.
Come si usa il lievito madre?
Una volta stabilita la quantità necessaria alla lievitazione dell’impasto va posta a temperatura ambiente in un ampio contenitore di vetro infarinato e coperto. E’ importante operare un taglio a forma di croce, che penetri del panetto di impasto per 1/3 della sua altezza. Lasciato a lievitare per 3 o 4 ore a circa 28 gradi.
Dopo di ciò il lievito sarà pronto ad essere utilizzato per impasti leggeri e semplici.
Se si intende preparare il lievito ad essere utilizzato in impasti grassi è bene porlo nelle condizioni di massima vitalità procedendo a due o tre rinfreschi consecutivi partendo alcuni giorni prima della preparazione vera e propria.
Ricordiamo che un rinfresco si opera impastando la quantità di lievito prestabilita con una quantità di farina che sia uguale al suo peso e con una quantità d’acqua a temperatura ambiente che sia pari alla metà della farina. Dopo l’impasto il lievito va lasciato fermentare per 48 ore quindi, eventualmente, va ripetuto il rinfresco.