Tutti i segreti di una magia casalinga
Come preparare il lievito madre? Gli ingredienti principali del lievito madre o pasta madre sono farina, acqua e pazienza. Per ottenere infatti un composto efficace è necessario procedere alla sua lavorazione a intervalli regolari, prestando massima attenzione alle quantità di ingredienti utilizzati e soprattutto al tempo che intercorre tra una lavorazione e l’altra.
Gli ingredienti
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua. Lasciato riposare in un ambiente tiepido e umido i batteri naturalmente presenti nell’ambiente e negli ingredienti si attivano, cominciando a digerire gli zuccheri presenti nell’impasto e dando inizio al processo di lievitazione vero e proprio.
Nonostante il fatto che bastino soltanto acqua e farina, in molte ricette si consiglia di nutrire i batteri aggiungendo ingredienti particolarmente grassi o zuccherini, come olio di oliva, miele, pezzetti di mela. Tali aggiunte, per quanto possano rendere più solida e frequentemente più rapida la lievitazione, non sono strettamente necessari.
Come preparare il lievito madre
Versare in una terrina 200 grammi di farina di tipo 0, aggiungere gradualmente 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente e formare un panetto elastico. Infarinare un barattolo di vetro e porre al suo interno l’impasto dopo averlo inciso con una profonda X. Coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.
Lasciar riposare per 48 ore ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.
Durante il primo riposo la pasta si gonfierà, presentando grandi alveoli.
I rinfreschi costituiscono una parte fondamentale della preparazione del lievito madre. Essi sono dei rabbocchi di acqua e farina che si fanno ad una certa quantità dell’impasto di partenza.
Il primo rinfresco si farà pesando 200 grammi del composto di partenza e buttando via il resto. Si dovrà impastare il lievito madre con altri 200 grammi di farina e 100 millilitri d’ acqua. Eseguito il rinfresco, il lievito dovrà riposare per i successivi due giorni.
Questa procedura deve essere ripetuta ogni 48 ore per almeno due settimane e dovrebbe terminare quando la pasta madre abbia quadruplicato il suo volume di partenza.
Il lievito così ottenuto va conservato in frigorifero in un barattolo di vetro infarinato ed ermeticamente chiuso.
Dopo una settimana andrà rinfrescato nuovamente con la stessa procedura, ma avendo cura di lasciarlo a temperatura ambiente per almeno cinque ore. Occorrerà usare una quantità di farina pari al peso totale della pasta madre e una quantità d’acqua pari alla metà del peso della farina (ad esempio, per una pasta madre di 400 grammi, occorreranno 400 grammi di farina e 200 di acqua). Dopo il rinfresco la pasta madre va fatta ancora riposare, coperta, per 4 o 5 ore, fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume.
Fonte immagine di copertina: Prepared Housewife
