Falsi miti e celiachia
La farina di Manitoba fa male? No, a patto che non si sia intolleranti al glutine, abbondante in questo prodotto.
La forza della farina e la glutenina
La farina di Manitoba è conosciuta per essere una farina forte. Con questo si intende che la farina di Manitoba è in grado di sostenere lunghissimi periodi di lievitazione, grazie all’altissima percentuale di glutenina in essa presente.
A contatto con l’acqua infatti ogni farina sviluppa una cosiddetta maglia glutinica: più alta è la quantità di glutenina presente nella farina, più elastica sarà la maglia glutinica. Tale struttura permette all’impasto di gonfiarsi moltiplicando il proprio volume e riuscendo a contenere al proprio interno tutti i gas prodotti dai lieviti durante la lievitazione e dall’evaporazione dell’acqua durante la cottura.
Per questo motivo più una farina è ricca di glutine, più sarà adatta alla preparazione di prodotti a lunga lievitazione come pane speciale (baguette), panettone, pandoro, focaccia, pizza.
La farina di Manitoba fa male?
La farina di Manitoba non fa affatto male a chi non soffre di intolleranze. Al contrario la farina di Manitoba risulta praticamente tossica per chi soffre di celiachia e di intolleranza al glutine.
Un’altra credenza piuttosto diffusa è che la farina di Manitoba faccia ingrassare più di altri prodotti della stessa famiglia e certamente più delle farine integrali.
I valori nutrizionali per 100 grammi di farina di Manitoba sono 343 Kcal, 71g di Carboidrati, 1 g di Grassi, 14 g di Proteine.
Le calorie generate dalla stessa quantità di farina 00 di frumento sono praticamente identiche, pertanto la farina di Manitoba fa ingrassare tanto quanto la farina a cui siamo normalmente abituati.
Le farina di frumento integrale invece producono leggermente meno calorie (circa 319 ogni 100 grammi), ma non è una differenza davvero sostanziale.
A indurre spesso in errore è il fatto che la farina di Manitoba è utilizzata in preparazioni ad alto contenuto di grassi e di zuccheri (come appunto il panettone) e pertanto molto caloriche.
