Dolcezza versatile e aromatica
Usi del miele in cucina: considerato fin dall’antichità un alimento degno di dei, principi ed eroi, una piccola storia gastronomica del miele.
Un prezioso dolcificante e conservante
Il miele sviluppa più calorie dello zucchero comune, tuttavia innalza di molto poco i livelli glicemici del sangue perché il fruttosio in esso contenuto non ha bisogno di essere digerito e trasformato per essere messo a disposizione dell’organismo.
Questo fa del miele un ottimo dolcificante a patto di sapere che il miele addolcisce le pietanze molto più che lo zucchero e pertanto va usato in quantità minori rispetto ad esso.
Il miele è inoltre un buon conservante in virtù della sua acidità e dell’alto contenuto di zuccheri, che uccidono per disidratazione i batteri contenuti nelle pietanze. E’ anche utilizzato fin dall’antichità in qualità di antiossidante, per ritardare lo scuri mento di frutta e ortaggi come mele e carciofi. Rispetto al limone, utilizzato spessissimo allo stesso scopo, ha il vantaggio di non alterare il sapore degli alimenti, lasciando soltanto un lieve retrogusto dolciastro. Può essere sostituito al limone o all’aceto anche per la marinatura di carne e pesce e conferisce alle preparazioni un aroma particolare.
Usi del miele in cucina: lievito madre e prodotti da forno
E’ utilizzato in una particolare ricetta per la produzione di lievito madre, che prevede l’impasto di 200 grammi di farina con 100 grammi di acqua, un cucchiaio di miele e uno di olio extravergine di oliva. In questo caso il miele funge da “attivatore” della lievitazione, costituendo il nutrimento dei particolari batteri il cui processo digestivo genera la lievitazione.
L’utilizzo di miele nei prodotti da forno ne mantiene l’umidità e la morbidezza, evitando che si sbriciolino. E’ opportuno però conoscere le proporzioni degli ingredienti in funzione del miele: per 100 grammi di miele utilizzati in sostituzione di 100 grammi di zucchero vanno eliminati dalla ricetta 20 grammi di liquidi (acqua, latte, olio) o di burro.
